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Não entre em pânico, você ainda não acordou em 2020, no auge da mania de fazer pão da era pandêmica. Acredite ou não, você pode assar pão de massa fermentada em casa sem o pavor existencial pairando sobre sua cabeça. Muito pelo contrário, na verdade: depois que você pega o jeito, assar pão com massa fermentada é divertido e gratificante e, independentemente do que dizem os que odeiam pão caseiro, na verdade tem um gosto melhor do que o comprado em loja.

Talvez você perceba que eu não disse que é fácil.

Infelizmente, existem muitas variáveis ​​para algo feito com tão poucos ingredientes, especialmente quando você está começando do zero. Este guia pode ajudá-lo a solucionar o que é potencialmente a parte mais difícil de fazer pão com massa fermentada: o fermento natural. Se você está tentando pela primeira vez ou já fez alguns pães muito densos e não consegue entender o que deu errado, deixe-me ajudá-lo.

O maior desafio de fazer pão de massa fermentada

Existe um mundo ainda mais extenso além da massa fermentada na fabricação de pão, incluindo tipos de farinhas, fermentos e preferências. Mesmo que começar pareça o primeiro obstáculo, é o mais complicado de todos.

Ao contrário do fermento industrializado, um iniciador de fermento natural leva tempo para se tornar ativo. Levedura ativa significa muitas bolhas de gás, e essas bolhas são o que torna o seu pão alto e esponjoso. O período de fermentação é onde o fermento se fortalece na produção de gases e desenvolve aquele delicioso sabor picante. Ah, e você tem que descobrir como pegar seu próprio fermento invisível. Você pode ver por que o maior desafio com um pão de massa fermentada é começar.

Às vezes, a única resposta é paciência. Mas outras vezes algo simplesmente deu errado. Aqui estão as dicas que procuro ao fazer uma partida e possíveis respostas para problemas que você pode encontrar ao fazer o mesmo.

Fazendo uma entrada forte de massa fermentada

O starter de massa fermentada selvagem é feito de farinha, água e fermento selvagem. O que é exatamente fermento selvagem? Levedura que se recusa a ser domesticada. Acontece que, assim como existem bactérias em tudo, também existem esporos de levedura flutuando por toda parte. Você só precisa pegar um pouco em uma mistura de água e farinha. No papel, isso é bem simples – tenho uma receita que parece bastante fácil.


Uma balança de cozinha será indispensável para fazer pão, por isso recomendo fortemente comprar uma. (Você pode encontrá-los por menos de US$ 15.)


Receita fácil de fermento inicial

Ingredientes:

1. Adicione partes iguais (por peso) de água em temperatura ambiente e farinha de trigo integral ou centeio em uma tigela grande. Opcionalmente, você pode adicionar uma porção de farinha de pão branco com alto teor de glúten (como faço nesta receita – explicarei o processo na seção de solução de problemas abaixo). Também misturo meia colher de chá ou mais de mel cru. Isso é opcional, mas foi assim que me ensinaram. (Continua funcionando, então continuo fazendo isso.)


Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

2. Misture tudo até que não haja mais manchas secas. Sua isca de fermento selvagem está pronta. Deixe a tigela descoberta em sua cozinha por uma ou duas horas. Tudo bem se secar um pouco nas bordas. O fermento selvagem flutuando no ar será atraído pelo trigo integral ou centeio e ficará preso lá.

3. Passado o tempo de pega do fermento, misture novamente a pasta e transfira o fermento para uma jarra ou copo alto e cubra com filme plástico ou tampa. Não deixe a tampa completamente hermética. (Se tudo correr bem, o fermento vai começar a produzir gás, e você quer dar uma saída.) Use um pedaço de fita adesiva (gosto de escrever a data e a hora nele) ou um elástico em volta do recipiente para marcar a altura da pasta para que você possa ver o crescimento mais tarde, ou tirar fotos para consultá-las. Deixe o starter em repouso em temperatura ambiente por 72 horas.

Passe farinha e água no fundo de um pote de vidro com fita adesiva.

A pasta inicial é dura e atinge apenas o meio da fita.
Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Sinais de que seu starter de massa fermentada está começando bem

Esta é a parte chata – ou fascinante, dependendo da sua personalidade. O fermento selvagem é invisível e você não saberá se pegou o suficiente por cerca de 48 horas, mas há sinais que você pode observar que indicam que as coisas estão indo conforme o planejado.

Após 24 horas: A pasta parecerá relaxada no recipiente e não tão rígida quanto antes. O frasco parecerá um pouco mais cheio, mas você não verá muito crescimento ou muitas (se houver) bolhas.

Após 48 horas: O starter deve ter muitas bolhas pequenas e parecer um pouco espumoso na camada superior. Terá crescido em tamanho cerca de 50% a 100%.

Uma mão segurando um frasco de vidro com fermento inicial.

Após 48 horas, posso ver o desenvolvimento de muitas pequenas bolhas e a superfície subiu até o topo da fita.
Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Após 64 a 72 horas: O starter deve estar totalmente ativo, espumoso e aproximadamente o triplo de seu tamanho inicial. Deve parecer vivo e cheirar azedo. É bastante desagradável, mas é um bom sinal.

Uma mão segurando um frasco de vidro com fermento inicial muito ativo.

Após 64 horas, minha entrada está espumosa e pronta para usar ou alimentar.
Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

O que fazer se o seu starter não iniciar

Se você não vir nenhum desses sinais após 48 horas – além de talvez um cheiro desagradável e uma camada de líquido viscoso em desenvolvimento – e sua farinha e pasta de água não ficarem borbulhantes em 72 horas, então você não pegou o suficiente fermento selvagem. Descarte esta pasta e comece de novo. Use as dicas abaixo para garantir que você pegue fermento selvagem suficiente na próxima tentativa.

Problema: Meu starter nunca fez bolhas.

Use os ingredientes certos. Não pule a farinha de trigo integral ou de centeio. Eles têm mais nutrientes que beneficiam o crescimento do fermento, por isso vale a pena usar um deles. Farinha multiuso, até mesmo farinha de pão, mas especialmente farinhas branqueadas, todas são despojadas de alguns componentes nutritivos. Não se preocupe, você pode trocar sua entrada por farinha branca ao alimentá-la, então não presuma que você terá que fazer pães de centeio ou de trigo integral com base em sua entrada. Isso não significa farinha branca não pode funcione para uma entrada de massa fermentada, mas se estiver com problemas, usar outras farinhas pode aumentar o desenvolvimento do fermento.

Experimente adicionar mel, caso você tenha pulado. Não é preciso muito, mas o mel orgânico e cru pode ser a solução ideal para impulsionar o desenvolvimento do fermento. Ele tem sua própria vizinhança de microorganismos e pode dar ao fermento selvagem algo para fazer um lanche.

Capture o fermento natural com casca de uva ou cebola. Existem outras fontes de fermento selvagem além daquelas que flutuam no ar. O fermento reveste a parte externa de muitos produtos diferentes, e as uvas e as cebolas certamente o terão. Depois de misturar água, farinha e mel, coloque um uva não lavada ou um tira de papel cebola (as camadas externas secas de qualquer cebola) na pasta. Cubra completamente e deixe descansar assim nas primeiras 24 horas, depois retire a uva ou cebola e descarte. Continue a envelhecer o starter por mais 48 horas e procure sinais de vida conforme descrito acima.

Use uma tigela para pegar o fermento. Pode ser apenas uma pequena mudança que você precisa. Nas instruções acima, digo para misturar a pasta inicial em uma tigela grande e deixar em temperatura ambiente para pegar o fermento. Certifique-se de não pular esta etapa e colocar a pasta diretamente em uma jarra ou outro recipiente com laterais altas e boca pequena, o que dificultará a coleta do fermento. A menos que sua cozinha esteja particularmente tempestuosa, você pode estar bloqueando o fluxo de ar. A tigela larga permite que bastante fermento selvagem no ar flua sobre a pasta e fique preso.

Problema: Meu starter fez bolhas, mas quase não cresceu.

Substitua por uma porção de farinha de pão branca com alto teor de glúten. Na minha receita acima, substituo 60 gramas de farinha de centeio por farinha com alto teor de glúten para fazer uma rede de glúten mais forte. As farinhas de centeio e de trigo integral às vezes são moídas em pedra, então há uma chance de que a textura seja muito grossa para reter as bolhas de ar que o fermento está produzindo.

Se você estiver usando apenas farinha de centeio ou trigo integral grosso, poderá ver bolhas de ar espumando, mas não subindo muito. Isso significa que seu starter está vivo, mas não há rede para prender as bolhas. Se for esse o caso, na próxima vez que você alimentar sua entrada, use farinha com alto teor de glúten. Misture bem a preferência para desenvolver a rede de glúten e envelheça a entrada por mais 24 horas. Você deverá ver uma grande diferença na altura.

Se você estiver fazendo uma entrada do zero, use minha receita acima, que substitui metade da medida total da farinha por farinha com alto teor de glúten, deixando a outra metade como centeio ou trigo integral.

Como alimentar um starter de massa fermentada

Depois de obter um starter forte e borbulhante, você pode usá-lo imediatamente ou envelhecê-lo. Tenho certeza de que você já ouviu falar em manter seu starter vivo por anos ou décadas, às vezes mais. A chave para manter o starter, ou mãe, vivo por longos períodos de tempo é alimentá-lo todos os dias para que não morra.

Uma tigela com pasta de farinha e água e uma espátula dentro.

Usei metade da minha massa fermentada e alimentei a outra metade.
Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

A proporção certa para alimentar sua “mãe” de massa fermentada

Para alimentar o starter é comum trabalhar na proporção 1:1:1. Você precisará misturar seu peso total com mais farinha e água. Isso significa que se a sua entrada pesar 10 onças, você adicionará 10 onças de água e 10 onças de farinha com alto teor de glúten, para um total de 20 onças de “comida”. Então você terá 30 onças no total de starter.

Você pode ver como esse valor sairia rapidamente do controle se você continuasse construindo seu starter assim por três dias. A maioria das pessoas opta por alimentar metade e descartar a outra metade, para que a quantidade fique sob controle à medida que o sabor se aprofunda. No entanto, se você está planejando fazer oito bocha de massa fermentada na próxima semana, você precisará de uma grande quantidade de starter, então você pode alimentá-la mais antes do grande cozimento.

As etapas para alimentar um starter de massa fermentada

1. Use a balança da sua cozinha para saber quanto peso precisa adicionar. Meça a quantidade necessária de starter em uma tigela. A outra metade do starter é descartada. Jogue-o fora ou faça algo com ele imediatamente. (Mais sobre isso em um momento.)

2. Adicione partes iguais de água e farinha com alto teor de glúten na tigela. Novamente, se você estiver usando 240 ml de starter, adicione partes iguais de água e farinha – ou seja, 240 ml cada, totalizando 16 onças – na tigela. Misture bem para que não restem manchas secas.

3. Coloque de volta na jarra e tampe. Deixe-o em temperatura ambiente por 12 a 24 horas antes de usá-lo ou alimentá-lo novamente, ou coloque-o na geladeira para mantê-lo por mais tempo antes da próxima alimentação.

Usando seu iniciador de massa fermentada

Em vez de descartar metade da sua entrada, você pode usá-la para fazer algo. Desde que esteja no auge da produção de bolhas (sua potência diminui se precisar ser alimentado novamente), ele pode ser usado em receitas de pão, receita de panqueca, biscoitos, crepes, bolinhos ou biscoitos – qualquer coisa que você possa imaginar. .

Quando você estiver pronto para usar o iniciador de verdade, seja a porção residual ou a quantidade total, você deve cronometrar para atingir a potência máxima. Isso acontecerá aproximadamente 12 horas após a última alimentação, mas pode variar devido a inúmeras condições, então fique de olho para ver como o seu iniciador age. Depois de cuidar do seu starter por alguns dias, você começará a entender quando a janela abre e fecha. Está no auge de seu crescimento antes de murchar, produzindo ativamente o máximo de bolhas antes de se desgastar. Você obterá o melhor desempenho do seu starter durante esse período.

Se você ainda se sente intimidado por uma receita de pão inicial 100% fermentado, lembre-se de que ela também pode ser usada como intensificador de sabor em receitas com fermento de ação rápida. Pesquise receitas que incluam fermento inicial e comercial para acelerar, como este do Rei Arthur Baking.

Se há algo que você deve aprender com este guia de solução de problemas, é que existem muitas variáveis ​​​​no cuidado de um starter de massa fermentada, e está tudo bem se o seu não der certo na primeira vez. Tenha paciência, não desista e não se esqueça de alimentar sua mãe.



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