Você anseia pelo sabor frutado de uma cerveja azeda, mas deseja que o complicado processo de fabricação de cerveja fosse mais rápido? Os cientistas noruegueses podem ter a resposta: ervilhas de campo, bem como feijões e lentilhas. De acordo com um Novo papel Publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, cervejas experimentais feitas com os açúcares encontrados nesses alimentos tinham perfis de sabor semelhantes à sua cerveja azeda de estilo belga comum, mas o processo de fabricação de cerveja foi mais curto com etapas mais simples.

“A cerveja azeda é a alternativa do entusiasta da cerveja ao champanhe”. Disse o co-autor Bjørge Westereng da Universidade Norueguesa de Ciência da Vida. “Ao usar açúcares derivados de ervilhas que o fermento não pode metabolizar, promovemos o crescimento de bactérias essenciais para a produção de cerveja azeda”.

Como anteriormente relatado, cerveja azeda existe há séculos e se tornou o favorito dos fabricantes de cerveja artesanais nos últimos anos, embora o processo de fabricação de cerveja possa ser imprevisível e demorado. Os fabricantes de cerveja padrão controlam cuidadosamente as cepas de fermento que usam, tomando cuidado para garantir que outros micróbios não se infiltem na mistura, para que não alterem o sabor durante a fermentação.

Cervejeiros azedos Use leveduras selvagensDeixá -los crescer livremente no mosto, às vezes adicionando frutas para um pouco de acidez extra. Em seguida, o mosto é transferido para barris de madeira e é permitido amadurecer por meses ou às vezes anos, pois os micróbios produzem vários produtos metabólicos que contribuem para o sabor exclusivo da azedeira.

Mas é um processo demorado. Por exemplo, o mosto deve ser deixado esfriar durante a noite (não refrigerado) em cervejas azedas feitas com leveduras selvagens e, às vezes, são necessários vários vasos de esmagamento. A fermentação pode levar meses ou às vezes anos. Todo o processo é complicado de controlar, e os fabricantes de cerveja nem sempre sabem exatamente quais compostos acabam no produto final ou como ele afetará o perfil geral do sabor.

Houve vários estudos anteriores dos componentes em cervejas azedas acabadas, inclusive em 2020, quando os químicos da Universidade de Redlands, na Califórnia, usaram a espectroscopia de cromatografia líquida-RMN para rastrear os vários compostos que contribuem para o perfil de sabor distinto de uma determinada cerveja ao longo do tempo. Esses compostos incluem ácido acético, ácido lático e ácido succínico, todos produzidos como fermentos de levedura, bem como compostos de rastreamento como fenólicos, vanilina e Hordatinesque vêm da cevada e são conhecidos por possuir propriedades antimicrobianas, bem como o aminoácido triptofano.

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