O Um novo movimento do Cirurgião Geral Americano alertar os consumidores sobre a ligação entre o consumo de álcool e o cancro surge num momento precário para os proprietários de restaurantes que tentam estimar os lucros que dependem das vendas de álcool.
Os custos dos alimentos e da mão-de-obra aumentaram, e alguns americanos cansados da inflação continuam a subir cortar em comer fora. As vendas diminuíram 1,7 por cento entre novembro de 2023 e novembro de 2024, de acordo com a Associação Nacional de Restaurantes.
Quando as pessoas saem para comer, algumas pessoas não bebem tanto. Em particular, incluem representantes da Geração Z controlando quanto eles consomem e ajudou a popularizar termos como “sóbrio curioso” e “Califórnia sóbrio”, em que a cannabis substitui o álcool. De acordo com a empresa de investigação, um estudo de Setembro descobriu que 32% de todos os consumidores que bebem pelo menos algumas vezes por ano bebiam com menos frequência em 2024 do que antes da pandemia. Dados necessários.
“Estamos entrando em uma nova era de consumo de bebidas não alcoólicas”, disse Renee Wege, especialista em tendências e gerente editorial da empresa.
Cirurgião Geral Vivek Murthy ele avisou na sexta-feira que o álcool é uma causa evitável de câncer e pediu uma reconsideração das diretrizes do governo federal sobre a quantidade segura de álcool que os americanos podem beber. Ele disse que, assim como acontece com os cigarros, os rótulos de advertência já presentes nas bebidas alcoólicas deveriam mencionar o risco de câncer.
Para os restaurantes que tentam constantemente compensar o aumento dos custos com rendas, alimentação e mão-de-obra, a venda de bebidas alcoólicas é há muito tempo uma fonte de rendimento fiável. Um relatório de 2023 da National Restaurant Association descobriu que eles haviam se reconciliado aproximadamente 21 por cento das vendas totais em restaurantes de serviço completo. Em alguns restaurantes, esse percentual chegava perto de 30%.
É demasiado cedo para dizer se o relatório, que surge após anos de alertas sobre os riscos para a saúde decorrentes do consumo de álcool e do uso crescente de medicamentos GLP-1 que podem reduzir o desejo de beber, irá desacelerar ainda mais as vendas de álcool em restaurantes. Mas os proprietários estão se preparando para isso e muitos já começaram a oferecer mais refrigerantes.
“Esta notícia que acabamos de receber provavelmente terá impacto na situação”, disse ele Tracy Vaughtque, junto com o marido, um chef, é dono de cinco restaurantes em Houston Hugo Ortega.
As vendas de álcool nos seus restaurantes estão em declínio. Em 2015, geraram 31,5 por cento. receitas da empresa. No ano passado, essa participação caiu para 27,5%. “Não parece muito, mas realmente faz a diferença”, disse ela.
Embora o álcool gere muito menos receitas para os restaurantes do que os alimentos, as margens de lucro nas bebidas são muito maiores e o risco financeiro para os proprietários é menor. Ao contrário de uma geladeira cheia de alimentos perecíveis, o bar é abastecido com alimentos não perecíveis. Também é mais fácil gerenciar os custos trabalhistas no bar.
Em um restaurante em Atlanta Show de armasas vendas de bebidas alcoólicas representam cerca de 30% das receitas totais, mas proporcionam cerca de 80% dos lucros.
“Nos últimos quatro anos, as margens alimentares diminuíram tão significativamente que, sem um programa robusto de bebidas, os restaurantes não conseguem lidar com a situação”, disse ele. Kevin Gillespiedono do Gunshow e de um restaurante com menu degustação Natureza. “Mas existem caminhos criativos para sair disso.”
Os clientes podem não querer álcool, mas muitos ainda querem um coquetel. Tornar refrigerantes sofisticados tão atraentes quanto seus equivalentes alcoólicos é um desafio, mas se você fizer isso direito, eles terão preços quase idênticos, disse Gillespie.
Ryan Schmied, diretor de alimentos e bebidas da empresa Amway Grand Plaza Hotel em Grand Rapids, Michigan, tomou medidas há um ano depois de notar um declínio nas vendas de bebidas alcoólicas, especialmente cerveja e vinho.
Algumas mudanças foram fáceis, como adicionar cerveja e vinho sem ou com baixo teor de álcool e expandir a oferta de água engarrafada em seis dos oito bares e restaurantes do hotel. Capitalizou a crescente preferência dos clientes pela qualidade em detrimento da quantidade. Durante anos, vinhos baratos em taça foram campeões de vendas. “Agora estamos vendendo cada vez mais óculos de US$ 20 e US$ 30”, disse ele, “e lembre-se de que estamos em Grand Rapids”.
No entanto, os cocktails sem álcool fizeram a maior diferença na melhoria dos seus lucros. Copa verde com bebidas não alcoólicas, cordial de amêndoa e mel, pandan e Sanbitter pode ser adquirida no restaurante espanhol do hotel por US$ 15 MDRD – pelo mesmo preço da maioria dos outros coquetéis especiais do cardápio.
Os refrigerantes representam hoje aproximadamente 15% de todas as vendas de bebidas em restaurantes e bares de hotéis. “Parece um número pequeno, mas 10 a 15 por cento podem fazer ou destruir um lugar”, disse ele.
Em Manhattan e em partes do Brooklyn, o álcool é essencial para administrar um restaurante de sucesso, especialmente devido aos recentes aumentos nos custos de ingredientes, aluguel, seguros e mão de obra, disse o proprietário do restaurante Chase Sinzer. Klaud E Centavo na Vila Leste.
“Se você conseguir vender mais álcool do que qualquer pessoa, terá mais chances de sobrevivência econômica”, disse ele. “O mundo é um lugar muito assustador sem ele.”
É mais fácil tapar buracos no seu orçamento cobrando mais pelas bebidas. Os clientes definiram ideias sobre quanto os itens do menu deveriam custar, mas há mais flexibilidade na forma como gastam em coquetéis, cerveja e vinho.
“Eles dirão: ‘É quanto pago por um pedaço de frango?'”, disse ele. “Quando o frango custa 75% mais do que antes e só conseguimos aumentar o preço em 25%, é melhor vender um pouco de álcool. Ninguém gasta mais com frango do que a mesa ao lado, mas as pessoas fazem escolhas diferentes quando se trata de álcool.”
Nem todos os restaurantes estão vendo um declínio nas vendas de bebidas alcoólicas. John Ragan, presidente de restaurantes finos de rua Grupo Hoteleiro Union Square em Nova York descobriu que os hóspedes procuram vinhos com baixo teor de álcool, mas não bebem muito menos.
Ao longo de 18 anos, ele viu as tendências do consumo de bebidas irem e virem. Quando “60 Minutos” o episódio foi ao ar em 1991 sugerindo que o vinho tinto era a razão para a baixa incidência de doenças cardíacas nos franceses, apesar da sua elevada ingestão de gordura, as vendas de vinho tinto aumentaram.
O relatório do cirurgião-geral pode causar algumas repercussões, disse Ragan, mas é pouco provável que provoque uma mudança sísmica nos hábitos de consumo. “Pode haver alguns altos e baixos, mas acho que qualquer que seja o seu casal favorito na mesa, não vejo muita mudança”, disse ele.
Sobre Twisted Soul Cookhouse & Pourem Atlanta, mais clientes estão “pré-jogo” com uma ou duas bebidas em casa, disse o diretor criativo e proprietário Deborah VanTrece. Cada vez mais pessoas pedem coquetéis sem álcool. Mas ela e sua equipe não observaram um declínio nas vendas de álcool.
Isso ocorre em parte porque os clientes estão dispostos a gastar US$ 30 ou mais em coquetéis especiais contendo bebidas destiladas caras, como o SirDavis American Whiskey, difícil de encontrar, de Beyoncé.
Mas se as advertências do Surgeon General ganharem força e a Geração Z continuar a beber menos, as receitas do álcool poderão diminuir.
“Na maior parte, as coisas estão estáveis”, disse ela, “mas em algum momento as pessoas geralmente entrarão no movimento, então não estou dizendo que isso não acontecerá”.
Pete Wells contribuiu com reportagens.
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