Não há migalhas que não precisem de pão: Cassoulet Road Show de David Campigotto

Conforte-nos com sua bondade. Além disso, a preparação para o Dia de Ação de Graças começa, as dificuldades do TGI Fridays, a Helms Bakery reabre e a La Casita Mexicana fica doce e picante. Além disso, a programação completa para o jantar aberto dos 101 melhores restaurantes de Los Angeles do próximo mês. Sou Laurie Ochoa, CEO da LA Times Food, com as notas de degustação desta semana.

Como fazer um casoulet adequado

David Campigottopulseiras de couro nos pulsos e luvas pretas de chef cobrindo as mãos, alisando com ternura o monte de feijão branco empilhado em panelas de barro. Quem arrasa. Escondidas sob os feijões estão intrincadas camadas de coxas de pato, costelas de porco, salsichas, juntas de porco, torresmos e outros feijões, uma construção quase idêntica à que Campigotto cria em seu restaurante. Davi na cidade de Castelnaudary, conhecido na França como o pai da Santíssima Trindade do Cassoulet. (Seu filho é Carcassonne; o espírito santo é Toulouse).

O que sai do forno algumas horas depois é um cassoulet como a maioria de nós nunca viu, com madeira lindamente carbonizada, uma crosta quase preta e nenhuma migalha à vista. Certamente isso é algo que pertence a Chi Spacca. Nancy Silverton Ele nunca tinha visto isso até encontrar o cassoulet de Campigotto quando ele preparava uma série de refeições. Pablo Kahande público em Chicago.

“Pensei, cassoulet: ótimo! Comi carne de porco e feijão com pão ralado e adorei”, diz Silverton ao descrever sua primeira olhada no cassoulet de Campigotto. “Então desci até a cozinha e Paul abriu o forno para mostrar a ele. Ele me ensinou a fazer um cassoulet e eu disse: “Uau! Aquela farinha de rosca por cima parece tão deliciosa!” E então eles me repreenderam. ‘Não, não, nunca! Eles eram apenas feijões!

Quando experimentou o cassoulet, soube imediatamente que precisava convencer Campigoto a adicionar Los Angeles à sua viagem, que sempre inclui Chicago e às vezes Nova Orleans e Flórida. Em março, ela teve seu primeiro caso de três noites em Los Angeles. Na próxima semana, de segunda a quarta, Campinotto estará na cidade para mais três noites no Chi Spacca. As reservas foram canceladas quase imediatamente, mas tenho certeza de que Silverton as receberá. campignotto Voltar para outra série. Ele gosta de sair em turnê com espírito de músico. Eu sugiro que você olhe mais de perto Página do Instagram de Chi Spacca por volta de março.

O chef David Campigotto coloca nozes frescas na primeira camada de feijão e em uma panela de cerâmica para fazer seu cassoulet no Chi Spacca, em Los Angeles.

(Dinamarquês Maxwell/Los Angeles Times)

Enquanto isso, se você está pensando em fazer seu próprio cassoulet (comida reconfortante para tempos difíceis), você pode precisar de uma boa panela elétrica ou cassoulet. Campigotto traz o seu da França, mas como o equipamento de cozinha francês está fora do alcance da maioria de nós, estou de olho em alguns locais de cerâmica em Minnesota. coiote de barro, inspirado Pablo WolfertA receita do cassoulet do seu importante “A Cozinha do Sudoeste da França” e Cerâmica Crockett de Kathy Kearns no norte da Califórnia. As aventuras do cassoulet Kearns começaram quando o chef Filipe Genty Ele pediu que ela preparasse uma xícara para ele. Bistrô Jeanty em Yountville, onde, claro, o cassoulet está no cardápio – com pão ralado mas uma linda perna de pato saindo de cima. O que Campigotto disse?

Na verdade, fica muito bom com o cassoulet de outras pessoas. Mas seu procedimento é preciso: ele começa o processo polvilhando alho na panela, depois mói nozes dentro, acrescenta feijão e uma camada de pele de porco e organiza as costelas de porco e as salsichas em colunas verticais alternadas ao redor da tigela. , seguido por uma pitada de costeletas de porco, mais feijão, coxas de pato e mais feijão. A ideia é facilitar ao garçom o pedido de cada refeição de cada carne. “Você pode comer uma salsicha”, disse ele, “uma costela de porco e um frango”.

Para o cassoulet do chef David Campigotto no Chi Spacca, costelas de porco e salsichas revestem as paredes internas da panela, e uma camada de pele de porco é coberta com costeletas de porco fatiadas. Mais tarde, são adicionados mais feijões e coxas de pato.

(Lori Ochoa/Los Angeles Times)

Tudo é assado no forno, baixo e lento, durante seis horas, com a adição de carne de porco em intervalos regulares e a parte superior furada periodicamente com uma longa espátula de madeira para retirar as proteínas da carne que ajudam a formar a casca.

“Não sou próximo de outras carnes”, diz ele quando questionado sobre o cassoulet de outra pessoa. “Mas não tenho certeza se a lagosta for cozida por seis horas ficará boa. O foie gras derreteria e desapareceria.”

E insiste que um bom cassoulet não é fast food.

“Às vezes”, diz ele, “quando assisto programas de TV com chefs explicando como cozinhar em uma hora e meia? “Quero dizer, acabei de desligar a TV.”

Veja o que está acontecendo nos 101 melhores restaurantes de Los Angeles

Os chefs-proprietários do La Casita Mexican in Bell, Jaime Martín del Campo e Ramiro Arvizu, passearam pelo pátio do seu restaurante.

(Lori Ochoa/Los Angeles Times)

Doce, mas não muito doce. Picante, mas não muito picante. Essa é a foto do ceviche de maracujá ou ceviche ao molho habanero, que recentemente foi adicionado ao cardápio. casa do México no sino Também não é uma má descrição para doce e picante. O próprio Martín del Campo sim Ramiro Arvizuos chefs e proprietários da Casita Mexicana, eleito Restaurante do Ano do LA Times em 2023 Hall da Fama.

Ceviche com maracujá e molho habanero na La Casita Mexicana em Bell.

(Lori Ochoa/Los Angeles Times)

Já faz um tempo que não vou ao restaurante, já se passaram 25 anos, mas quando minha mãe e minha filha queriam um café da manhã com chilaquiles do Dia dos Mortos na Casita Mexicana, achei Arvizu e Martín del Campo tão inventivos como sempre. Martín del Campo mostrou-nos o jardim nas traseiras do pátio decorado com calêndulas do restaurante, repleto de maracujás, sem dúvida a inspiração para o novo ceviche. E Arvizu nos trouxe tacos de chamorro, que ele disse que funcionariam para ambos. festa aberta 3 de dezembro para este ano 101 melhores restaurantes em Los Angeles lista, selecionada por um crítico de restaurante Edison e o repórter Jenn Harris. Martín del Campo acrescentou que farão à mão as tortilhas para os tacos e também servirão tamales huitlacoche no primeiro evento do LA Times. Paládio de Hollywood.

Esta semana, a lista completa de restaurantes foi revelada na Party 101. Além do La Casita Mexicana, eles são COA, Alta Adams, estimado, Bavel, Na Bistrô, Bridgetown Rothie, Delmy extinto, Doolan e Crenshaw, Dunsmoor, Manteiga + Farinha, Ostra encontrada, Ana está olhando para você, Holbox, Ele sobe, Parte, Conjunto de cabos, irmão deus, joaninha, esquerda, mordomo, Churrasco Artesanal Moo’s, morihiro, Sr. T, Mis 2 Cents LA, cozinha ruim, Osteria Mozza, churrasqueira, Botão LA, três pequeninos, Pizzaria Sei, Camisetas Poncho, Providência, Desfiladeiro Rústico, Nuvens Malucas e Tacos La Carretamais bebidas 1010 Vinhos e Eventos, Benjamim Hollywood, Dália sim eletricidade antiga.

Para ingressos e mais informações, clique aqui.

E se você está procurando recomendações de restaurantes antes da revelação do 101 deste ano, a lista do ano passado ainda é um bom recurso. Editor Assistente de Alimentos Daniel Dorsey usou o Edison’s Picks for 2023, um guia de onde jantar em Los Angeles nas noites de segunda-feira, quando muitos restaurantes estão fechados, mas onde “você pode comer sem se preocupar em transformar uma mesa em outra festa”.

Dorsey também elaborou um guia com os melhores lugares para comer e beber em Los Angeles este mês, com base na cobertura do grupo de alimentação sobre inaugurações recentes de restaurantes, incluindo Travis Lettde RVR, miguel minade orla, Philip e Lauren Zebode azeitona e rosa além de novas pizzarias LaSorted sim Pizza Ozzy.

Autor de comida Jenn Harris o chef descoberto Sang Yuné novo Padaria HelmsO mercado do século 21 e o renascimento da comida preparada da padaria Culver City, inaugurada em 1931 e fechada em 1969, era principalmente uma lembrança e um letreiro de néon bacana. Ele voltou do dia de abertura do mercado com um relatório sobre 13 coisas. a emoção na nova padaria de Helms, bem como informações sobre a massa de torta especial que Yoon queria servir para conseguir seu prato profundo.

Também…

Sweet Rose Creamery oferece uma variedade de bolos gelados, incluindo um bolo vegano.

(Katrina Frederick / Sweet Rose Dairy)

• Se você está se sentindo sobrecarregado com a aproximação do Dia de Ação de Graças, é hora de tornar o planejamento do jantar um pouco mais fácil – deixe a cozinha para os profissionais. Contribuinte Tiffany Tse guia dos 25 melhores restaurantes de Los Angeles para um jantar de Ação de Graças. E se precisar apenas de uma ajudinha com os bolos – sem recorrer ao que sobrou do supermercado no dia anterior -, a comida Daniel Dorsey, Stephanie Brejo, Jenn Harris, Betty Hallock sim Cindy Carcamo Elabore um guia com as 12 melhores padarias de Los Angeles para bolos de Natal.
• E se você está procurando ideias para presentes de Natal, Dorsey, Brejo, Harris e Carcamo também colaboraram em um guia de presentes que você pode comprar em restaurantes de Los Angeles.
• Contribuinte Mesquita Sara Ela escreve sobre o utensílio de cozinha que usa todos os dias (a panela elétrica de arroz) e compartilha cinco receitas incríveis de arroz.
• S TGI sexta-feira – que foram ensinados por seus garçons Tom Cruise para 1988 “Coquetel” O papel e as roupas de Sinceramente foram parodiados em 1999. “Sala de escritório” – entrou com pedido de proteção contra falência, Capítulo 11, e a empresa atribui grande parte da culpa ao declínio da pandemia COVID-19, bem como à mudança nos gostos dos consumidores. repórter Caroline Petrou-Cohen Tem detalhes.