Você tem jogado macarrão contra a parede para ver se já está cozido? O truque de arremessar comida tem alguns mérito, mas isso não significa que seja uma boa maneira de medir o cozimento al dente do seu espaguete ou linguine. É apenas um dos vários erros e nomes impróprios que cometemos massas que decidimos descobrir sobre um dos alimentos mais populares do mundo.
Quão popular é a massa? Só os americanos comem cerca de 9 quilos por ano, resultando em alguns truques e hábitos bastante peculiares que tornam a massa mais fácil de manusear, cozinhar mais rápido ou ter um sabor melhor.
Para separar o mito da realidade, saímos do Reddit e recorremos a um especialista, Filippo de Marchi. Marchi ganha a vida fazendo macarrão como chef de cozinha em Restaurante e Terraço De Majo e descreve para nós os sete maiores equívocos relacionados à culinária italiana.
“Cozinhar macarrão não é difícil. É tudo uma questão de tempo e da proporção certa de água para macarrão”, diz ele. “Não caia na armadilha de acreditar em mitos sobre massas. Apenas confie nos seus instintos e siga as instruções básicas.”
Aqui estão os sete maiores erros e equívocos relacionados ao preparo de macarrão.
1. Jogar macarrão na parede para ver se gruda
A massa cozida realmente gruda na parede, mas isso não significa que seja uma boa maneira de determinar o cozimento.
“Esta não é a melhor maneira de verificar o cozimento”, diz de Marchi. “A textura da massa pode mudar quando atinge a parede e não dá uma indicação precisa se está bem cozida.” Além disso, é provável que você respingue suco de macarrão com amido na parede ou, pior, observe-o deslizar pela parede e atrás do fogão.
Em vez disso, é mais preciso retirar um único fio e prová-lo. Você saberá então se alcançou aquela textura al dente perfeita.
2. Adicionar azeite à água do macarrão
O azeite na água não é a melhor solução para massas pegajosas.
O azeite é um complemento necessário à maioria dos pratos de massa, mas guarde-o para o prato.
Algumas pessoas acham que isso ajudará a evitar que a massa grude quando adicionada à água fervente, mas “o óleo simplesmente flutua na água e não cobre a massa de maneira eficaz”, diz de Marchi. “A melhor forma de evitar que grude é usar bastante água, mexer a massa regularmente durante os primeiros minutos de cozimento e usar a panela do tamanho certo para a quantidade de massa que você está cozinhando.
“Dessa forma, a massa tem espaço para se movimentar e cozinhar de maneira uniforme”, acrescenta.
3. Presumir que massa fresca é sempre melhor que seca
A opinião do chef: FALSO
A massa fresca tem boas relações públicas, mas algumas massas secas são igualmente saborosas.
É tudo uma questão de preferência pessoal. Fresco, seco ou congelado; os chefs não estão aqui para ditar o que seu paladar gosta e o que não gosta.
“A massa fresca tem textura mais macia e cozinha rápido, sendo perfeita para molhos delicados”, afirma o chef. “Por outro lado, a massa seca tem textura mais firme e combina bem com molhos fartos ou mais grossos”.
De Marchi também compara isso a escolher entre dois grandes atores para um papel no cinema. “A escolha depende do personagem que retratam”, diz ele, “assim como a escolha entre massa fresca e seca depende do prato que você está preparando”.
4. Deixar a panela tampada enquanto o macarrão cozinha
Impedir que a panela ferva pode ser tão fácil quanto colocar uma colher de pau em cima.
“Deixar a tampa da panela enquanto o macarrão cozinha é a melhor opção”, aconselha de Marchi. “Isso evita que a água ferva e ajuda a controlar o processo de cozimento. Além disso, permite que o vapor escape, o que ajuda a evitar que a água espume e faça uma bagunça com amido.”
Conforme recomendado, certifique-se de escolher também uma panela de tamanho adequado para que a massa cozinhe por igual.
5. Adicionar sal e pensar que isso ajudará a água a ferver mais rápido
O sal não fará com que a água do macarrão ferva significativamente mais rápido.
O sal desempenha um papel importante na água do macarrão, mas não quando se trata de calor. (As impurezas alteram o ponto de ebulição da água, mas a quantidade de sal que você adiciona à água do macarrão não faz uma diferença significativa.) Em vez disso, é essencial adicionar sal para que o macarrão possa absorver seu sabor.
“Se você cozinhar sem sal suficiente, a massa pode ficar um pouco sem graça”, alerta de Marchi, cujo prato exclusivo do NHC Murano Villa é o spaghetti alle vongole. O prato de frutos do mar, originário da região de Veneza, adjacente ao oceano, é uma combinação de vongole (normalmente amêijoas, alho, vinho branco e flocos de pimenta), aspargos do mar e raspas de limão.
6. Escorra a massa até que esteja completamente seca
Um pouco de água do macarrão ajudará o molho a aderir.
Há uma razão pela qual a água salgada do macarrão é tão apreciada. Não só contém uma salmoura deliciosa para realçar os molhos, mas também ajuda o molho a aderir à própria massa.
“Isso cria um prato mais coeso e saboroso”, argumenta De Marchi. “Um pouco de umidade pode ajudar muito a tornar seu prato de massa ainda mais saboroso.”
7. Colocar o macarrão cozido em água antes de servir
Colocar o macarrão debaixo d’água remove grande parte dos benefícios do amido.
Se você quiser se machucar com um rolo de massa ou uma colher de pau da Nonna, coloque o macarrão cozido em água doce.
“Isso pode remover a camada de amido que ajuda o molho a aderir à massa”, diz de Marchi. “O calor residual da massa ajuda o molho a se casar com a massa, criando um prato mais saboroso e coeso. Pense nisso como um lindo casamento – você quer que o molho e a massa se unam e vivam felizes para sempre, não tomar um banho frio antes de servir.”
8. Pré-cozinhar folhas de lasanha
Nem todas as receitas de lasanha requerem macarrão pré-cozido.
“Nem sempre é necessário pré-cozinhar folhas de lasanha, principalmente se for usar um molho com bastante umidade”, afirma. “Na verdade, muitas receitas de lasanha pedem o uso direto das assadeiras, sem pré-cozimento, permitindo que absorvam o líquido do molho e cozinhem durante o processo de cozimento”.
Prepare, esqueça e deixe a mágica acontecer no forno. Massa não é algo para se pensar demais ou se estressar. A sua preparação simples torna-o ainda mais agradável.
